උයන කලාවේ රහස් දැන ගනිමු
අප මූලිකව ආහාර ලබා ගන්නේ කුසගිනි නිවීමට ය. එහෙත් කෑම වේලක් ලබා ගත් පසුව එය ලබා ගත් පුද්ගලයාගේ මනස හා සිරුරට තෘප්තිමත් බවක් ලැබිය යුතුය. ඒ සඳහා රසය, පෝෂ්‍ය ගුණය, වර්ණය, සුවඳ රැකෙන පරිදි ආහාර සකස් කිරීමට ගෘහණිය, සූපවේදියා හෝ සූපවේදිනිය සමත් විය යුතුය.
පොල්කිරි ආහාරයක රසය, සුවඳ, පැහැය, පෝෂ්‍ය ගුණය සඳහා හේතුවන රසකාරකයකි. පොල්කිරි යොදා සකසන ආහාරවල නියම රසය ලබා ගැනීමට නම් එය ආහාරයට යොදන ආකාරය, යොදන වෙලාව, යොදන ප්‍රමාණය ආදිය පිළිබඳ සැලකිලිමත් විය යුතුය. මන්ද එය ආහාරයේ ගුණාත්මක බවට මෙන්ම රසයට බලපාන කරුණක් වන බැවිනි.
පොල්වල ඇති විස නැසීමේ ගුණය නිසා එය අපේ ආහාරවලට ස්වභාවයෙන් ම ලැබුණු දායාදයකි. කොස්, බතල, මඤ්ඤොක්කා වැනි පිටි ආහාර සමඟ පොල් ගැනීමෙන් එහි රසය වැඩි වනවා මෙන්ම සිරුරට අවශ්‍ය පෝෂ්‍ය කොටස් ද ඉන් ලැබේ.
දෙල්, බලමාළු වැනි ඌෂ්ණාධික ආහාර පොල් සමඟ ගැනීමෙන් එහි ඇති ඌෂ්ණාධික බව නැති වේ. එවැනි ඌෂ්ණාධික ආහාරවලට පොල්කිරි දමා ඉවීමෙන් ද ඒවායෙහි ඇති ඌෂ්ණාධික බව සමනය වේ.
කොළ වර්ග කිරට ඉවීමේ දී එයට දැමිය යුත්තේ මිටිකිරි පමණි. එහිදී ලූනු, මිරිස්, කරපිංචා ආදී එයට යොදන ද්‍රව්‍ය වළඳට දමා එයට මිටිකිරි එක්කොට ළිප තබා එය උතුරන විට කොළ දමා ගන්න. මෙලෙස ඉවීමෙන් කොළ රසවත්ව උයා ගැනීමට හැකි වේ.
කඩල, කව්පි, මුං ඇට වැනි ඇට වර්ග ඉවීමේ දී එයට දියකිරි දමා ළිප තබන්න. දියකිරෙන් ඇට ටික තැම්බුණ පසුව මිටිකිරි දමා උතුරවා ගත යුතුයි. එවිට මේ ව්‍යාංජනය උකුවට සාදා ගත හැකියි.
මුරුංගා කරල් උයන විට කරල් කැබැලි ලෙස කපා බොහෝ දෙනා කරිය සැකසුවද තවත් අය මුරුංගා මදය සූරා දමා මුරුංගා කරිය සකසයි. එසේ මුරුංගා සූරා දමා සකසන කරියට දැමිය යුත්තේ මිටිකිරි පමණි. දියකිරි දැමූ විට කරියෙහි කිරි රසය අඩු වේ.
පතෝල, වැටකොළු, පිපිඤ්ඤා, කැකිරි වැනි දිය එළවළු ආහාරයට ගැනීමට ඇතැම් අය එතරම් කැමැත්තක් නොදක්වයි. එවැනි එළවළු වලින් සාදන කරිවල ඇත්තේ දිය රසයක් බැව් ඒවාට අකැමැති අය පවසන කරුණකි. නමුත් එවැනි දිය එළවළු සාදන විට මිටිකිරි පමණක් දැමිය යුතුයි. ඒවා තැම්බීමට දියකිරි දැමිය යුතු නොවන්නේ එම එළවළුවල ස්වභාවයෙන් ම දිය ස්වභාවක් පවතින බැවිනි. එමනිසා මිටිකිරි පමණක් දැමීමෙන් මේ එළවළු කිරි රසයක් ඇති වන සේ සකසා ගත හැකියි.
කහබත සැකසීමේ දී යොදන පොල් කිරි නිසා එහි රසය දෙගුණ වේ. එමෙන්ම එයටම ආවේණික මිහිරි සුවඳක් ද ලැබේ.
අපේ ගෘහණියන් බොහෝ දෙනෙක් හාල්, පොල් බැද එළවළු වලට දැමීමට පුරුදු වී සිටියත් එය එතරම් සුදුසු දෙයක් නොවේ. පිටි සහිත ආහාර සඳහා හාල්, පොල් ඇඹරීමෙන් එහි පිටි ගතිය තවත් වැඩි වේ. වට්ටක්කා වලට පොල් පමණක් කබලේ බැද අඹරා කරියට දැමීම ප්‍රමාණවත් ය.
හාල් පොල් ඇඹරිය යුත්තේ දිය ස්වභාවක් ඇති කැකිරි වැනි එළවළු ඉවීමේදී පමණි.
බෝංචි, මෑකරල්, දඹල ආදිය ඉවීමේ දී කිරි රසයක් ලැබෙන ලෙස හා එළවළුවේ ස්වභාවික වර්ණය රැක ගනිමින් ඉවීම කළ යුතුය. ඒ සඳහා මේ එළවළු වර්ගයක් ඉවීමේ දී කලින් එම කරල්වල දෙපසෙහි ඇති නූල් ඉවත්කර සෝදා ගන්න.
පසුව කහ, ලුණු දැමූ වතුර බඳුනක් උතුරවා එයට මේ කරල් දමා තත්ත්පර 30ත් විනාඩියක් අතර කාලයක් තැම්බෙන්නට හැර ඒවා ඇල්වතුරට දමන්න.
ඉන්පසුව කරියට දමන අනෙකුත් සියලු ද්‍රව්‍ය හා මිටිකිරි දැමූ බඳුනක් ළිප තබා එය උතුරන විට කපා ගත් බෝංචි, මෑකරල් හෝ දඹල දමා ළිපෙන් බාගන්න. මෙලෙස කිරීමෙන් එම කරියේ රසය, සුවඳ, වර්ණය රැකෙයි.
අප අනෙකුත් සෑම දෙයකදී ම මෙන් ආහාර පාන සැකසීමේ දී ද අපේ සංස්කෘතිය රැකගෙන ඉදිරියට යා යුතුය. ගැළපෙන පරිදි වෙනස්කම් කළ යුතුය.
සටහන
අයන්ති උඩුගම්පල
No comments:
Post a Comment