හෙළයේ මහා සූපවේදී ආචාර්ය පබ්ලිස් සිල්වා
තරුණී පාඨක ඔබ වෙනුවෙන්ම ගෙන එන
ලිපි මාලාව...
කොවිඩ් සමයේ දී ලැබුණු විවේකයත් සමඟ අප පුරුද්දට කළ බොහෝ දෙයෙහි සැබෑ අරුත් සොයන්නට හැම කෙනෙකුට ම කාලය ලැබිණි. ඉන් වඩා වැදගත් වන අපගේ ආහාර හා ආහාර සකසන ක්‍රම පිළිබඳ බොහෝ කතා බහ ඇරැඹී තිබේ. පෙර සිටම පැවැති අපේ ඉවුම් පිහුම් ක්‍රම අද වන විට ඇතැම් අයට මතකයෙන් බැහැරට ගොස් ඇති බවක් පෙනෙන්නට තිබේ.
එමනිසා ආහාරයකින් ලැබිය යුතු පෝෂණීය ගුණය ද ලබා ගැනීමට නොහැකි වී ඇත. එබැවින්, අද අපි අහාර සැකසීමේ දී භාවිත වන පිසුම් ක්‍රම පිළිබඳ දැනුවත් වෙමු. ආහාරයක් සැකසීමේ දී එය කපන ආකාරය මෙන්ම පිසින ආකාරය ද එහි රසය, ගුණය, පෙනුම රැකගැනීමට වැදගත් වේ.
තැම්බීම
පුළුස්සා ගැනීම
රෝස්ට් කරගැනීම
ග්‍රිල් කිරීම
බැදීම
ඉවීම හෙවත් පිසීම
මලවා ගැනීම
උණු දියේ/ උණු තෙලේ බහා ගැනීම (උණුගස්සා ගැනීම)
සලාද ලෙස සකස් කිරීම
මෝජු
වාෂ්පයෙන් තම්බා ගැනීම
තෙලෙන් තම්බා ගැනීම
බොහෝ දෙනා රාබු සිහින්ව ලියා ලුණු වතුරේ බහා සෝදා ගනිති. එහෙත් එය සුදුසු ක්‍රියාවක් නොවේ. රාබු සලාදයට පවා ගන්නා ආහාරයකි. එබැවින් රාබු අල ලුණු වතුරෙන් මිරිකා ගැනීම යෝග්‍ය නොවන්නේ එහි ඇති පෝෂ්‍ය ගුණය විනාශ වන නිසයි. කරවිල තම්බා දිය හැර පිසීම ද එබඳු ම වූ අනුවණ ක්‍රියාවකි.
එහි ඇති රසය තිත්ත රසය බැවින් එහි ඇති ගුණය ද එම තිත්ත රසය හා බැඳී පවතී. රස අතර තිත්ත රසය එක් අගයක් වන නිසා කරවිලවල ඇති තිත්ත රසය රැකගෙන ආහාරයට ගැනීම වැදගත් ය.
බොහෝ දෙනා ගෝවා ගෙඩියේ මැද ඇති නටුව කොටස මඳක් තද ගතියෙන් යුතු බැවින් ඉවත දමති. එහෙත් කෑම මේසයක් අලංකාර කරගැනීම සඳහා කිසියම් හැඩයකට සකසා ගත හැකි ගෝවා නාරටිය පසුව වෙනම පිසගත හැකියි.
සමහර අය ඇතැම් අල වර්ග ලොකු කැබැලි ලෙස කපා, තම්බා, ලුණු ඉස පොල් ස්වල්පයක් සමඟ ආහාරයට ගනිති.
මේ දැක්වූ කැපුම් ක්‍රම හා සංයෝග, පලා වර්ග වෙනුවෙන් වෙනස් වේ. එපමණක් නොව, මස් මාංස සම්බන්ධයෙන් ද මේවා වෙනස් වේ.
ඇතැම් පලා වර්ග (කතුරුමුරුංගා වැනි) පිස ගැනීමේ දී අතින් කැබැලි ලෙස කඩා ගැනීම වඩාත් සුදුසු ය. එමෙන්ම ඇතැම් කොළවල කොළය කඩා, දඬු ද කඩා ගත හැකියි (කංකුං වැනි). තවත් කොළ වර්ගවල කොළ කපා හෝ ලියා ගත හැකිය. නැතිනම් වංගෙඩියක ළා කොටා ගත හැකිය. (මඤ්ඤොක්කා කොළ වැනි) ඇතැම් කොළ වර්ග ගලේ තබා අඹරා ගැනීම සුදුසු ය. (මිංචි, කරපිංචා) මේවා මැල්ලුම, තෙල් දැමීම අනුව කපන ක්‍රම ද වෙනස් වේ.
අල වර්ග කැපීමේ දී පෙති, ලොකු කැබැලි හෝ තීරු කපා ගැනීමට පුළුවන. කොස් සහ දෙල් ආදිය පිස ගැනීමේ පිළිවෙළ අනුව (තැම්බීම, මැල්ලුම, ව්‍යාංජනය) කැපීම ද වෙනස් වේ. බණ්ඩක්කා වැනි ඇතැම් එළවළු වර්ග කැපීමෙන් පසු සේදීම නුසුදුසු ය. එහෙත් නෙළුම් අල වැනි දේ කපා සෝදා ගත යුතු අතර කහට පිපෙන එළවළු වර්ග කැපූ විගස වතුරට දැමිය යුතුය.
පතෝල කරලක් පිසීම සඳහා සූදානම් කිරීමේ දී නටුව පැත්තෙන් නූල් ඇද ඉවත් කොට කෙඳි හැර සෝදා ඊටපසු දෙකට පලා හැන්දකින් ඇට ඉවත් කළ යුතුය. අතින් ඇට ඉවත් කළ විට එහි දියර ගතිය බේරීමට වන නිසා ව්‍යාංජනය ඉක්මනින් පිළුණු වීමට ඉඩ ඇත.
එකම ආහාර ද්‍රව්‍ය වුවද විවිධ ආකාරවලට පිසීම සිදු කරන අතර ඒ සඳහා ඒවා පිළියෙල කිරීම ද එකිනෙකට වෙනස් වේ.
No comments:
Post a Comment